Olá Doug,

Shader Model ou Pixel Shader é a renderizaçao das imagens graficamente construidas em ambiente 3D, para melhor definição, resolução e visualizaçao, utilizado pelo Hardware para "construir" virtualmente essa imagem. Os Shader Models são relacionados diretamente as versões dos DirectX's e placas 3D. Por exemplo, as FX's da Nvidia são todos Shader Model 2.0 ((DirectX 9.0)) ... ja a série 6 e 7 são todos Shader Model 3.0.
O XNA é baseado no DirectX, logo não dá para usar OpenGL com ele.